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面粉在揉面过程中会起筋，核心原因是面粉中的蛋白质吸水后，通过揉搓形成了连续的网状结构，这个结构就是我们说的 “面筋”。
具体可以拆成这几个关键步骤来理解：
蛋白质的吸水溶解
面粉里含量多的两种蛋白质是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，它们原本是干燥的、分散在面粉颗粒里的。揉面时加入水，这两种蛋白质会迅速吸水膨胀、溶解，从固态颗粒变成具有黏性和弹性的胶体状态。
揉搓带来的分子交联
单纯加水只能让蛋白质溶解，但不会形成筋度。揉面这个动作的作用，是通过外力不断拉伸、折叠、挤压面团，让麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的分子链相互碰撞、缠绕、交联。其中，麦谷蛋白能提供面团的弹性（拉伸后能回弹），麦醇溶蛋白能提供延展性（能被拉得很长而不断），二者结合就形成了一张致密的蛋白质网络。
面筋网络的成型
随着揉搓时间的增加，这个蛋白质网络会越来越完整，包裹住面团里的水分和淀粉颗粒，让面团从松散、易碎的状态，变得光滑、有弹性、能拉出手套膜 —— 这就是完全起筋的状态。
还有几个小细节会影响起筋效果：
水分含量：水加得越多，蛋白质越容易溶解交联，起筋速度越快，但面团会更黏手。
揉面力度和时间：力度越大、时间越长，蛋白质分子交联越充分，面筋网络越扎实。
面粉种类：高筋面粉的蛋白质含量高（11.5%~13.5%），更容易起筋；低筋面粉蛋白质含量低（6.5%~8.5%），很难形成强韧的面筋。
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